• Türkçe
    • English
  • Türkçe 
    • Türkçe
    • English
  • Giriş
Öğe Göster 
  •   DSpace@Artvin
  • Fakülteler
  • Sağlık Bilimleri Fakültesi
  • Beslenme ve Diyetetik Bölümü
  • Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yayın Koleksiyonu
  • Öğe Göster
  •   DSpace@Artvin
  • Fakülteler
  • Sağlık Bilimleri Fakültesi
  • Beslenme ve Diyetetik Bölümü
  • Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yayın Koleksiyonu
  • Öğe Göster
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

The influence of cooking methods and some marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in beef meat

Thumbnail

Göster/Aç

ozlem.kilic.buyukkurt.pdf (741.9Kb)

Erişim

info:eu-repo/semantics/closedAccess

Tarih

2020

Yazar

Büyükkurt Kılıç, Özlem
Aykın Dinçer, Elif
Burak Çam, İhsan
Candal, Cihadiye
Erbaş, Mustafa

Üst veri

Tüm öğe kaydını göster

Künye

Kılıç Büyükkurt, Ö., Aykın Dinçer, E., Burak Çam, İ., Candal, C., & Erbaş, M. (2020). The influence of cooking methods and some marinades on polycyclic aromatic hydrocarbon formation in beef meat. Polycyclic Aromatic Compounds, 40(2), 195-205.

Özet

This study aimed to determine the effect of various marinades and their concentrations, as well as various cooking procedures, on polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) formation in cooked beef. The PAH levels in meat were determined, based on the saponification of lipids by methanolic/potassium hydroxide solution, followed by liquid–liquid extraction and QuEChERS method. Pan frying caused lower levels of BaP (1.39 versus 1.62 µg/kg) and PAH4 (5.58 versus 5.73 µg/kg) in beef meat than barbecuing. For sage and thyme extracts prepared at 0.5 to 2.0 °Brix, a significant decrease in the PAH levels of barbecued meat samples was achieved compared to the controls. The levels of PAHs in the samples containing the commercial marinating material were found to be higher than those in the non-marinated control. The BaP and PAH4 levels found in the meat samples marinated with sage and thyme extracts, were below the EU maximum levels. However, BaP was the highest for Control 2 (2.26 µg/kg), and exceeded the EU maximum limit of 2 mg/kg for BaP in heat-treated meat and meat products. The results show a reducing effect of sage and thyme extracts that are normally used during marinating of meat, on the formation of PAH compounds. Consequently, the extracts of sage and thyme, could be used in the commercial marinating material to reduce the level of PAH compounds formed in meat during cooking.

Kaynak

Polycyclic Aromatic Compounds

Cilt

40

Sayı

2

Bağlantı

https://hdl.handle.net/11494/2069

Koleksiyonlar

  • Beslenme ve Diyetetik Bölümü Yayın Koleksiyonu [91]
  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [879]
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [1133]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 




| Politika | Rehber | İletişim |
Gelişmiş Arama

sherpa/romeo

Göz at

Tüm DSpaceBölümler & KoleksiyonlarTarihe GöreYazara GöreKurum Yazarına GöreORCID'e GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim ŞekliBu KoleksiyonTarihe GöreYazara GöreKurum Yazarına GöreORCID'e GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim Şekli

Hesabım

GirişKayıt

İstatistikler

Google Analitik İstatistiklerini Görüntüle

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Politika || Rehber || Kütüphane || Artvin Çoruh Üniversitesi || OAI-PMH ||

Artvin Çoruh Üniversitesi, Artvin, Türkiye
İçerikte herhangi bir hata görürseniz, lütfen bildiriniz:

Creative Commons License
Artvin Çoruh Üniversitesi Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@Artvin:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.