Filizlenme işleminin fitokimyasal bileşikler üzerine etkisi
Künye
Kanmaz, E. Ö., & Ova, G., (2014). Filizlenme işleminin fitokimyasal bileşikler üzerine etkisi. Gıda, 39(1), 49-56.Özet
Filizlenmifl tohumlar ve filizler fonksiyonel g›da olarak tüketilmesinin yan› s›ra g›da endüstrisinde
kahvalt›l›k ürünler, salatalar, çorbalar, makarna ve unlu mamuller gibi çeflitli g›dalarda fonksiyonel bileflen
olarak da kullan›lmaktad›r. Filizlenme ifllemi ile özellikle fenolik bileflikler, vitaminler, mineraller ve
aminoasitler gibi besin ö¤elerinin miktar› artarken; fitik asit, oligosakkaritler, tripsin inhibitörleri ve
siyanojenik glikozitler gibi baz› bilefliklerin miktar› ise azalmaktad›r. Filizlenme ifllemi s›ras›nda lipidler,
karbonhidratlar ve depo proteinleri y›k›larak basit ve sindirimi daha kolay bileflikler meydana gelmektedir.
S›cakl›k, süre ve ›fl›k gibi filizlenme koflullar› ile kültürel çeflitlili¤in filizlenmifl tohumlarda ve filizlerde
fitokimyasal bileflikler üzerine önemli düzeyde etkisi bulunmaktad›r. Bu çal›flmada, çeflitli tohum filizlerinin
(tah›llar, baklagiller, ya¤l› tohumlar, sebzeler ve di¤erleri) fitokimyasal bileflik içeri¤i incelenmifltir. Sprouted seeds and sprouts were consumed as functional foods and also they were used as functional
ingredient in many different foods including breakfast items, salads, soups, pasta and baked products
in the food industry. Sprouting process increase the nutritional components especially in phenolic
compounds, vitamins, minerals and amino acids whereas, antinutritional factors such as phytic acid,
oligosaccharides, trypsin inhibitors and gynogenic glycosides decrease. The lipids, carbohydrates and
storage proteins are disintegrated into basical and more digestible nutrient units during sprouting
process. Sprouting conditions as temperature, time and light and also cultivar variety had significant
effects on phytochemical compounds in sprouted seeds and sprouts. In this study, it was investigated
the content of phytochemical compounds in various seed sprouts (cereals, legumes, oil seeds, vegetables
and others).